注册营养师技能等级证书考试复习备考重点

　　食物强化载体

　　食物载体的选择

　　(1)应用与发展：

　　以食盐为载体强化碘;

　　以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A;

　　以面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁。

　　(2)选择标准：

　　食物的消费覆盖率高;

　　食物的摄入量均衡;

　　不同人群消费量的变异数小;

　　不因强化而改变品质：注意载体食物和强化营养素之间的匹配。

　　(3)单一营养素强化：在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种;

　　(4)复合营养素强化：

　　在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如碘、铁、维生素A等;

　　对具有两种或多种营养素缺乏的人群来说，食物的复合强化可能是一种相当经济的方法。

　　营养强化剂的选择

　　(1)选择营养强化剂的要求：能够集中式加工、低成本和技术简便、不改变食物原有感官性状、储藏过程中稳定性良好、微量营养素的生物利用率高、强化剂与载体亲和性高、营养素间不发生相互作用、食品强化的费用尽量降低。

　　(2)常用的食品营养强化剂：

　　①维生素类：

　　1)维生素A：

　　粉末和油剂两类，以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇的形式添加;β-胡萝卜素作为食用天然色素食用。

　　2)B族维生素：

　　维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、叶酸等;用于强化面包、饼干、糕点、乳制品、糖果、果汁等。

　　②矿物元素强化剂：

　　钙：常用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等;

　　碘：在碘盐中以碘酸钾形式强化;

　　铁：铁强化剂主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁;

　　锌：锌强化剂有硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌。

　　③氨基酸类强化剂：赖氨酸强化剂、牛磺酸等。

　　④蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。

　　营养强化剂用量依据

　　不同国家和地区对居民的膳食营养调查：膳食组成变化、营养素摄入水平;

　　不同人群的推荐摄入量(RNI)：营养素强化用量的主要依据;

　　营养素的可耐受最高摄入量(UL)：对食品强化是一个良好的安全性指标;

　　营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量：直接影响其中添加的营养素摄入量;

　　强化剂在食品加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率：增加营养素强化量和改进工艺。